Maraş Dondurması Nasıl Yapılır ?

Geleneksel Üretim Yöntemleri

Geleneksel Maraş dondurmasının yapımında keçi sütü, salep ve şeker kullanılır. Dağlarda keven, kekik, çiğdem, sümbülle beslenen keçilerden sağılan aromatik lezzete sahip süt, 90 derecede kaynatılır. Diğer yandan Ahir Dağı’nda yetişen yabani orkideler toplanır. Orkidelerin kirli beyaz renkteki yumruları yıkanır, sıcak suda haşlanır, ipe dizilerek ya da serilerek gölgede kurutulur, taş değirmenlerde öğütülür. Beyaz bir toz haline getirilir. Kaynayan sütün içine dondurmaya eşsiz kokusunu ve elastik yapısını veren bu beyaz toz(salep) ve şeker katılır. Sakız kıvamına gelene kadar kaynatılır. Kaynatma esnasında kepçeyle yukarıdan aşağıya döküp havalandırılarak iyice karıştırılır. Böylece daha homojen bir karışım elde edilir.  

 Elastik bir hal alan karışım, “külek” denilen bir kabın içerisine “tulumba” denilen başka bir kap konulup, ikisi arasına Ahir Dağı’ndaki kar kuyularından getirilen kar ve tuz konarak soğutulurmuş. Tulumbayla sıkıştırılan karın erimesiyle oluşan soğukluk dondurmanın da soğuk kalmasını sağlarmış. Şimdi daha modern soğutma sistemleri kullanılsa da geleneksel yöntemlerin titizliğine bağlı kalınmaktadır.

Soğutma sırasında demir çubukla sertçe karıştırılır yani dövülür ve ara ara kıvamı kontrol edilir.  Bıçakla döner yaprağı gibi kesilebilecek kadar yoğun kıvamlı, uzayabilen bir hal alınca dövme işlemi sonlandırılır. Geleneksel Maraş dondurması tüketime hazır hale gelir.

Kullanılan Malzemeler

 Maraş Dondurması sadece keçi sütü, salep ve şeker kullanılarak imal edilir.     

Salep Anadolu kültüründe ve saray mutfağında her zaman kendine yer bulmuştur. Ülkemizde yetişen orkide çeşitlerinin 40’ından salep elde edilir. Elde edilmesi oldukça zahmetli olan salebin 1 kilogramı için yaklaşık 2.600 kök orkide gereklidir. Bir salep bitkisinin doğada yetişme süresi 2 ila 4 yıl arasında değişiklik gösterir.

Maraş dondurması için Ahir Dağı’ndan toplanan yabani orkidelerin yumrularından anaç yumrular seçilir, sıcak suda haşlanır, ipe dizilerek ya da serilerek gölgede kurutulur, taş değirmenlerde öğütülür. Beyaz bir toz haline getirilir.

Salep, içerdiği glikomannandan sayesinde yapıştırıcı özelliğine sahiptir. Dengeleyici görevi görerek dondurmanın özlü, düzgün ve homojen olmasını sağlar. Ayrıca, erimenin geciktirilmesi, miksin dondurulması ve saklanması sürecinde büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi açısından da üretimde büyük öneme sahiptir.

Maraş dondurmasının kendine has aroması keçi sütünden gelir. Maraş dondurması üretiminde olmazsa olmaz keçi sütü, inek sütüne göre daha beyazdır çünkü karoten ve karotenoidleri içermez. Keçi sütünde toplam kuru madde miktarı ortalama %13,3; inek sütünde %12.5 olduğu için keçi sütü her bakımdan çok daha zengindir. Bu sayede Maraş dondurması sadece lezzetli değil aynı zamanda besleyicidir de.

Üretim Süreci ve Püf Noktaları

KİM DEMİŞ MUTLULUK SICAKTIR; BENCE SOĞUK HEM DE ÇOK SOĞUKTUR!

Bu soğuk mutluluğun püf noktalarını merak ediyor musunuz?

 “Maraş dondurmasının püf noktaları nedir?” Bu sorunun cevabı üç maddeden oluşuyor.

Dondurma ustalarının marifetli elleri ve sanayileşme olsa bile geleneksel üretimin titizliğinin korunması.   
Ahir Dağı’nda kekik, sümbül ve kevenle beslenen keçilerin bembeyaz sütleri.
Ahır Dağı’nda yetişen yabani orkidelerden elde edilen salep.

Kendine özgü üretim teknikleri ve bileşenleriyle tüm Türkiye’de severek tüketilen ve ülkemizin sınırlarını aşıp ünü dünyaya yayılan Maraş dondurmasının üretimi nasıl yapılıyor?   

Maraş dondurmasının üretiminde; gıda maddeleri tüzüğüne uygun gıda maddelerinin kullanılması, doğru ambalajlama ve etiketlemenin yapılması, üretim sonrasında taşınması ve dağıtımının soğuk zincir kriterlerine uygun olarak yapılması kalite ve sağlık açısından büyük önem taşıyor.

1986 yılında dondurma üretiminde sanayileşme başlayınca geleneksel yöntemlerle yapılan Maraş dondurması, üretim teknolojisinde hızlı bir gelişim gösterdi.

Anadolu'ya özgü bir ürün olan Maraş dondurmasının üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerin tamamı Kahramanmaraş ili sınırları içerisinde gerçekleşmek zorundadır. Çünkü dondurma üretiminde %100 keçi sütü kullanılır. Ahir Dağı'nın eteklerinden beslenen keçilerin sütü, sağımının üstünden 4 saat geçmeden, soğuk zincir kırılmadan işletmeye ulaştırılmalıdır. İşletmeye ulaşan sütler eksper tarafından kontrol edilir. Sütteki yağ oranının belli bir seviyenin altına düşmemesi çok önemlidir. Ön filtrelemeden geçtikten sonra sütün pH’si analiz edilir, içerisinde su olup olmadığı tespit edilir. İstenen kalitedeki süt, 90 derece sıcaklıkta kaynatılır. Mikro organizmalardan arındırılır. Daha sonra içine salep ve şeker katılır. Kaynama işlemi devam ederken havalandırılarak karıştırılır. Uzayıp sakız kıvamına gelince dinlenmeye alınır.  Dondurma 6 ile 8 saat arasında dinlendirilir. -6 dereceye kadar soğutulur. Paketlenir ve tüketime sunulur.

Satış için paketlenmiş Maraş dondurması, -20 °C'nin altında saklanması durumunda bir yıl özelliğini korur. Bugün Kahramanmaraş dondurması 50 farklı çeşit ve tatta üretilip yurt içi ve yurt dışına dağıtımı yapılmaktadır.