Maraş Dondurması Nedir? Tarihçesi, Özellikleri ve Farkları

Maraş Dondurmasının Tarihçesi

YAŞAMIN EN BÜYÜK GİZİ, DÖNÜŞÜMDÜR.

DÖNÜŞÜMÜN EN LEZZETLİ HALİ: DONDURMA

Dondurmanın geçmişi binlerce yıl öncesinin antik medeniyetlerine kadar uzanır. Yiyecek ve içeceklerin soğuk tüketilebilmesi için ilk kez buz kullanımı Mezopotamya’da görülmüştür. MÖ 11. yüzyılda Çin’de yazın içeceklerle servis edilmek üzere açılan çukurlarda buzların biriktirildiği Zhou Hanedanlığı kayıtlarında yer alır.

Antik çağlardan başlamak üzere ilk zamanlar kar ve buz, çeşitli aromalarla tatlandırılarak tüketilirken 17. yüzyıldan itibaren sütlü karışımlar karıştırılarak dondurulur.

Türklerin de Orta Asya’da yaşadıkları zamanlarda buzu kullandıkları bilinir. Kaşgarlı Mahmud’un muhteşem eseri Divan-ü Lügati’t Türk’te geçen “ırgağ” sözcüğü, “donmuş buzu buzluğa çekme işine yarayan kanca” anlamına gelir. Kaşgarlı Mahmud; kayısı, kızılcık, arubat (demirhindi), sarı erik (limgen ve amşuy), şeftali (aluç) gibi meyvelerin şerbetlerinin buzla dondurarak veya soğutularak tüketildiğini de yazar.

12. yüzyılda Selçuklu şehirlerinde karlık ve buzlukların olduğu bilinmektedir. Karlık ve buzluklar Osmanlı döneminde de kullanılmaya devam edilir.

Maraş dondurması Osmanlı’da “salepli karsambaç” adıyla bilinir. Neden mi? İşte cevabı:

   Maraşlı Osman Ağa, güzellerin gözleri kadar uzak ve ulaşılmaz Ahir Dağı’nın zirvesine yaptığı her yolculukta yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerini özenle koparır. Nazı niyazı olmayan yabani orkide, rüzgârla vedalaşır usulca. Onunki değişim ve dönüşüme teslimiyettir. Çünkü bilir yaşamın en büyük gizi: dönüşümdür.

   Maraşlı Osman Ağa; dağın, toprağın, suyun kıymetini bilir. Topladığı yabani orkideleri büyük bir dikkatle hurcundan çıkarır, yumrularını özenle yıkar, sıcak suda haşlar, ipe dizerek kurutup taş değirmenlerde öğütür. Dönemin meşhur içeceklerinden bir haline getirir. Hem orkide yumrularını hem de bu lezzetli ve faydalı içeceği konaklara ve Osmanlı saraylarına satar.

    Osman Ağa karlı bir kış günü işini bitirip evinin yolunu tutar. “İşi lezzet olanın aklı fikri şerbette, şırada olur.” diye boşuna dememişler. Yol boyunca onu şununla, şunu bununla karıştırıp durur zihninde. Eve varınca elinde kalan salebi saklamak için kara gömer.  

   Ertesi gün kara sakladığı salebin kıvamının yoğunlaştığını görür. Yabani orkidenin bu muhteşem dönüşümü heyecan vericidir. Artık kışın taze yağmış temiz kar ile tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra hatta yoğurttan birinin dökülmesiyle oluşan “karma, karlamaç, kar helvası, karlı buzlu, bilmeç, bulmaç” gibi Anadolu’da çeşitli isimler alan karsambaç’ın güçlü bir rakibi vardır: “salepli karsambaç”

   Maraşlı Osman Ağa, karsambaça salep ekleyerek salepli karsambaç üretmeye başlar. Zamanla bu formülü geliştirir. Çinli tüccarlardan duyduğu bilgilerle tecrübelerini birleştirir: Keçi sütünün o muhteşem lezzetini karsambaça eklemeye karar verir. Çünkü Maraşlı Osman Ağa, Ahir Dağı’nda otlayan keçilerin sütlerinin ne kadar leziz ve sağlıklı olduğunu çok iyi bilir. Keçi sütü, salep ve şeker birleşince tam aklındaki lezzeti yakalar.

   Maraşlı Osman Ağa’nın bu lezzetli buluşu, kuşaklar sonra Maraş Dondurması olarak anılmaya başlar.

Maraş Dondurmasının Özellikleri

MUTLULUĞUN RESMİNDE DEĞİŞMEYEN OBJE: DONDURMA

Tema “mutluluk” olunca akla gelen ilk beş sözcük arasında “dondurma” yer alıyor. Üstelik bu araştırmada yaş sınırı yok. Küçük, büyük, genç, yaşlı herkes için dondurma, kocaman bir tebessüm. Hele bu bir de Maraş dondurması olursa…

Dondurmalar arasında en sevileni Maraş dondurması; süt, şeker, salep olmak üzere 3 temel bileşenden elde ediliyor. Düşük hacim genişlemesi, homojen parlak beyaz rengi, kendine özgü tadı, kokusu ve aroması en önemli özellikleri arasındadır. Çiğnenebilen elastik (sert, esnek) tekstürü; damakta bıraktığı lezzetin uzun süre kaybolmasını engeller. Erimeye karşı dayanıklı olması ve düşük sıcaklıkta ( -18 °C ve/veya altındaki sıcaklıkta) niteliklerini uzun süre muhafaza etmesi de Maraş dondurmasının özelliklerinde ilk sırayı alır.

Maraş Dondurmasının Diğer Dondurmalardan Farkı

DONDURMA DEYİNCE AKLA GELEN TEK ŞEHİR: KAHRAMANMARAŞ

Her şehrin bir rengi ve kokusu vardır. Şehirlerdeki denizleri, gölleri, dağları, dereleri, insanlarının alın terini, kurdukları hayalleri, çocukların kahkahalarını; gecenin karanlığında taş değirmenlerde öğütürler, ince gözlü eleklerde elerler, yüreklerden damıtırlar. Şehirlerin üstüne renk ve koku olarak serperler.

“Maraş’ın rengi nedir?” sorusuna çeşitli cevaplar verilebilir ama kokusunu sorsak herkesten aynı cevap gelir: dondurma. Maraş’ın dağı, taşı, caddeleri, keçi sütü ve salep kokar. Peki, nedir onu bu kadar farklı yapan?     

Onun en büyük farkı sadece Kahramanmaraş’ta üretiliyor olmasıdır. Lezzeti ve kıvamı şehrin dağlarından gelir.

Lezzetindeki en büyük pay; üretiminde kullanılan keçi sütünündür. Maraş’ın dağlarındaki kekik, çiğdem, sümbül, keven gibi aromatik otlar; keçilerin sütüne bambaşka, hiçbir yerde bulunamayacak bir lezzet katar.   

Sütün soğuk kullanılması sayesinde Maraş dondurması hemen erimez. Bu özelliği de onu diğer dondurmalardan ayırır.  

Maraş dondurmasının tatlı olarak anılmasını sağlayan en önemli özelliği o muhteşem yoğun dokusu ve bıçakla kesilecek kadar sert olmasıdır. Diğer dondurmalara göre daha yüksek oranda salep içerir. Ahır Dağı’nda yetişen özel bir tür orkideden yapılan salep, dondurmanın elastik olmasını sağlar. Uzayan, esneyen Maraş dondurmasını ısırarak da yiyebilirsiniz.

Maraş Dondurmasını farklı kılan bir diğer özellik ise yapımında sarf edilen ustalık ve beceridir. Dondurma ustaları geleneksel üretimin özeninden asla vaz geçmez.