Maraş Dondurmasının Tarihi ve Kültürel Önemi

Osmanlı’dan Günümüze Maraş Dondurması

LEZZET KEŞFİNDE SINIR ÖTESİ: MARAŞ DONDURMASI

Mutfağı dillere destan Osmanlı’nın asırlardır en çok tatlıları konuşulur. Pişirmenin, dondurmanın, kurutmanın sonucunda ortaya çıkan ürünlerin sanat eseri sayıldığı o zamanlarda “lezzet keşfi” ciddi ve önemli bir işti.

Osmanlı mutfağı araştırıldığında o ciddi ve önemli lezzet keşiflerinden birinin de Maraş dondurması olduğunu görürüz. Maraşlı Osman Ağa ile tarih sahnesine çıkan Maraş dondurması eskilere; kar kuyularına dayanır.       

Osmanlı döneminde karlık ve buzluklar bulunurdu. O döneme ait belgelerden kar kuyularına “karhane”, kar ve buz satıcılarına “karcı” denildiğini öğreniyoruz. Bu da bize dondurma işleminin gıda sektöründe önemli bir yeri olduğunu gösteriyor.

Osmanlı’da dondurma işlemi iki şekilde yapılmaktaydı: Mevsim kışsa (hengam-ı şita) soğuk havada soğuğun etkisiyle, mevsim yazsa (eyyam-ı sayf) dondurma bir tabağa konarak, kase üzerine yerleştirilen tabağın etrafı buzla örülerek dondurmanın donması sağlanarak.

Dondurma 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı toplumunda sofralarda görülmeye başlanır. Osmanlı’da “süt dondurması” ile ilgili ilk bilgiler 18. yüzyıla dayanır. 17. yüzyılın ortalarına kadar süt ürünleri tüketimi fazla olmadığı için süt dondurması hayatımıza geç girer.

Başta “ev dondurmacılığı” şeklinde üretim yapılırken 18. yüzyılın sonlarından itibaren sokaklarda satılan bir lezzet haline gelir. Dondurmacılık meslek haline gelmeden önce; muhallebiciler, helvacılar, fındıkçılar, kestaneciler, kahveciler dondurma satar.

1880'li yıllara kadar İstanbul'da basılan kitaplarda dondurma tarifine rastlanmaz. Şekerin 19. yüzyıl başlarında şeker pancarından üretilmesiyle dondurma üretimi hız kazanır. 19. yüzyıl sonunda Osmanlı geleneklerinin anlatıldığı bir kitapta dondurmadan bahsedilir.

Türkiye’de dondurma yapımı ile ilgili ilk yazılı eser 1856 yılında yayınlanan Ali Eşref Dede’nin “Yemek Risalesi” adlı yazma eseridir.

Kitapta üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir: süzme aşure dondurması (sütsüz), şekerden dondurma, elmasiye (sütsüz) ve süt dondurması(Maraş dondurması)  

1882 yılına gelindiğinde ise Ayşe Fahriye’nin İstanbul'da basılmış olan “Ev Kadını” isimli yemek kitabında iki farklı çeşit dondurma tarifi yer almıştır. Bunlar geleneksel Maraş dondurması ve alafranga usulü ile hazırlanan kalıp dondurmasıdır.

Osmanlı’da dondurma zamanla gazete reklamlarına bile konu olur. Çocuklara Mahsus Gazete’deki bir dondurmacı reklamı o dönemde rekabetin olduğunu gösterir. 1900’lü yıllarda ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş’ta dondurma üretimi yapılmaya başlar.  1910 yılına ait bir kaynakta sarayda “mabeyin dondurmacılığı” adlı bir meslekten bahsedilmesi Osmanlı’nın son dönemlerinde dondurmaya ne kadar önem verdiğinin delilidir.

Kültürel Miras ve Koruma Çalışmaları

Kültürlerin mutfak geleneklerini ve kendilerine özgü ürünlerini, sunuş tarzlarını korumaları çok önemlidir. Atalarımızın yaşam tarzlarının, hayata bakışlarının izlerini taşıyan kültür varlıklarımızı korumak ve gelecek nesillere ulaştırmak en büyük görevimizdir.  

Kahramanmaraş’ın binlerce yıllık zengin bir tarihi vardır. Bu yüzden pek çok medeniyetin izini taşır: Roma, Bizans, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluğu. Şehir; tarihi dokusu ile göz kamaştırır. Somut olmayan kültürel miraslar konusunda da oldukça zengindir. Bu listenin başında Maraş dondurması gelir.

Yüksek kaliteli malzemelerin ustalar tarafından işlenmesiyle elde edilen bu lezzetin eşi benzeri yoktur. Pürüzsüz dokusu, uzayabilen kıvamı ve aroması onu dünya çapında eşsiz kılar.  Maraş dondurması 2018’den bu yana Türkiye’nin Coğrafi İşaretleri listesinde yer alır.

Maraş dondurması, Kahramanmaraş'ın zengin mutfak kültürünü ve geçmişini yansıtır. Şehri ve ülkemizi dünyaya tanıtır. Ülkemizin en çok ihraç edilen ürünlerinin başında gelir. 

Dondurma yapımı ve sunumu Osmanlıya dayanan bir kültürdür. Osmanlı zamanında hayırseverler tarafından kar ve buz vakıfları kurulurmuş. Bu vakıflar,  yazın dağlardan kar ve buz getirip halka ücretsiz dağıtırmış. Buna “kar üleştirmek” denirmiş. Yazın tarlada, bağda, bahçede çalışanlar için dağıtılan kar ferahlatıcı olduğu için halk arasında “kar hayrı” olarak anılırmış ve Anadolu’da en önemli hayırlardan biri kabul edilirmiş.    

Sarayda padişahın resmi davetlerinde, ramazan ayına özel davetlerde, ziyaretçi kabullerinde dondurma ikramı yapılırmış. Sokaklarda “Dondurmaaa kaymak” diye bağırarak ve maniler söyleyerek gezen satıcılar, etrafını saran çocuklara külahı öyle kolay kolay vermezlermiş. Havada hoplatıp, zıplatıp bir görsel şölene dönüştürdükleri sunum, bir ilizyon kadar hızlı hareketlerle son bulurmuş.

BURNUNA DEĞEN DONDURMA NEREDEE? HOOOP, İŞTE BURADAYMIŞ!

Günümüzde Maraş dondurması sunum özellikleri açısından da bir kültürün yaşatılmasında önemli yere sahiptir. Maraş dondurması denildiği zaman aklımıza; kırmızı kadife üzerine sarı sırmalı yelek ve aynı şekilde fes benzeri şapkası ile geleneksel şekilde giyinen Maraş dondurmacıları gelir. Maraş dondurmacıları, dondurmanın sert ve uzayan yapısından yararlanarak yaptıkları şakalarla dikkat çekici özellik göstererek, Maraş dondurması kültürünün devam ettirilmesinde rol oynarlar.

Dövme dondurmanın çengele asılıp satırla ince bir yaprak halinde kesilmesi de Osmanlıya kadar uzanır ve bir kültürün devamıdır. 

Maraş Dondurmasının Festivalleri ve Etkinlikleri

HAYDİ! ÇOCUKLUĞUNUZA GİDEN TREN KALKIYOR! ÇUF, ÇUF!

En son ne zaman dondurma alıp (Neli olduğunun hiç önemi yok. Size bisikletten düştüğünüzde yaraladığınız dizinizin acısını hatırlatan hangisiyse onu seçin bence) kalabalıklardan kendinizi soyutlayıp gözlerinizi kapatarak yediniz? Zamandan çalın, mekândan soyutlanın ve o hep özlediğiniz çocukluğunuza kısa bir yolculuk yapın. İnanın çok iyi gelecek.

Zamanda yolculuğa çıkaran tatlar gibi mekânlar da var. Bunların başında müzeler geliyor. Müzeler arasında en lezzetli olanlardan biri Dondurma Müzesi.                    

Kahramanmaraş’ta Ulu Cami’nin bitişiğindeki tarihi Katip Han, Dondurma Müzesi olarak düzenlenmiş. Müze, zemin ve iki kattan oluşuyor. Her katta dondurmanın çeşitli evrelerinin anlatıldığı bölümler var. Bu bölümler şu şekilde: Maraş dondurmasının tarihçesi, gereksinimi olan hammaddeler, üretim aşamaları, sütün ve salebin elde edilişinden dondurmaya kıvam verilişine kadar geçen süreç.

RENKLERİN BAYRAMI OLUR DA DONDURMANIN OLMAZ MI?

Kahramanmaraş’ta her yıl Uluslararası Dondurma Kültür ve Sanat Festivali düzenleniyor. Festival adeta bir kültür şöleni: halk oyunları gösterileri, Kahramanmaraş Yöresel Düğün Alayı canlandırması, geleneksel dondurma sunumları…

Uluslararası Dondurma ve Kültür Festivali, akıllara kırılan rekorlarla kazındı. 280 cm ile dünyanın en uzun çengelli dondurması rekoru ve dondurmadan 1.50 x 1.20 metre ölçülerinde daha büyük Türk Bayrağı rekorunun kırıldığı festival, üç gün boyunca devam ederek Kahramanmaraş’ın ve ülkemizin tanıtımına katkı sağladı.